A breve estória de Chef Leidigerson na cozinha Pernambucana

Por Fernando Dias

Reza a lenda que em um passado não tão distante um grupo de restauranteurs pernambucanos, preocupados com a declinante taxa de lucro de seus estabelecimentos, resolveu convidar o nacionalmente renomado Chef Leidigerson para traçar as estratégias de curto e longo prazo de forma a recuperar o lucro perdido. Com vasto know-how acumulado como consultor gastronômico em praticamente todos os estados do país, Chef Leidigerson prontamente aceitou o convite e passou a remodelar toda a culinária local com contribuições indo dos restaurantes aos quiosques de rua. Dentre as mais conhecidas, citamos:

1. Filé Miau. Ciente da notória preferência dos pernambucanos por carnes de renome contrapondo o elevado custo do filet mignon, Chef Leidigerson propôs criar um novo corte chamado filé miau (ou somente filé) e que se constitui de qualquer tipo de carne apresentada na forma de um bife espesso e sem gordura, nervos ou ossos aparentes. Os pratos de filé miau devem ser servidos preferencialmente com algum molho ou complemento que disfarce a diferença na textura em relação ao mignon. Sucesso absoluto, o filé miau baniu os pratos com mignon para estabelecimentos seletos e os obrigou a mudar nome do mesmo para tornedor ou medalhão.

2. Bife de Filet Alto. Questionado sobre o que poderia fazer pelos proprietários dos restaurantes seletos que continuariam a usar o mignon, Chef Leidigerson criou o bife de filet alto combinando a preferência local por carnes bem passadas com a apresentação do prato. Uma idéia simples e brilhante consiste em cortar ao meio o tornedor ou o medalhão e, desta forma, dobrar a área exposta ao fogo e diminuir em metade a espessura. O estabelecimento reduz os custos de cozimento e de logística na montagem do prato já que o mesmo pode ser feito em minutos e sem preocupação com o ponto da carne. O cozinheiro tem apenas de ter cuidado para deixar uma pequena superfície unindo as duas metades, para não caracterizar a transformação em bifes.

3. Tilápia nobre. Vindo do mais comum dos peixes de criatório o filé de tilápia é o peito de frango dos frutos do mar. Para substituir os peixes nobres que eram preferência local pela tilápia, sem alterar os preços finais dos pratos, Chef Leidigerson sugeriu uma ação integrada de substituição entre todos os restauranteurs junto com marketing agressivo para convencer os consumidores que tilápia é peixe nobre.

4. Legumada pernambucana. Uma transformação da clássica peixada pernambucana consiste em uma simples alteração na proporção entre legumes e peixe. Com 70 a 80% de legumes em seu preparo, a legumada é completada com tilápia cozida ao ponto de se desfazer ou posta de peixe frito colocada dentro do molho. É essencial usar peixe frito se não utilizar tilápia para reduzir o tempo de cozimento.

5. Pimenta d´água. Preparada com ingredientes misteriosos esta infusão de temperos apresenta zero na escala de ardor, sendo criação de Chef Leidigerson para que os restaurantes locais pudessem usar as descrições ardente e picante em seus pratos sem a necessidade de se preocupar com o efeito do ardor sobre a demanda dos mesmos.

6. Acarajé Pernambucano. Uma variante da receita tradicional baiana onde se acrescenta fartas doses de farinha de trigo e água à massa de feijão. O acarajé pernambucano, que é freqüentemente consumido com a pimenta d´água, foi a única receita de Leidigerson que não fez sucesso. Isto se explica pelo fato dele não ter estabelecido uma proporção ideal entre os componentes, fazendo com que se encontrem versões com a textura variando entre bolo bacia e manjar. Apesar disso a iguaria ainda pode ser encontrada em áreas elevadas da RMR.

Cansado após tantas importantes contribuições, Chef Leidigerson foi se reunir os restauranteurs um estabelecimento qualquer da cidade para degustar alguns chopp´s e comer alguns petiscos. Mas não levou mais que alguns minutos para lhe pedirem novas contribuições, as quais ele rapidamente respondeu com o chopp de quatro dedos de colarinho e a empada com massa de cenoura sabor camarão. Trabalho concluído pensava Leidigerson, quando um dos restauranteurs chamou a atenção que todas as contribuições eram ótimas, mas de curto prazo, logo ele devia algo para o longo prazo.

Refletindo sobre estas palavras enquanto observa à aparência carcomida de seus anfitriões, Chef Leidigerson teve mais um insight e criou o efeito maracujá. Ele explicou a todos que as pessoas percebem grandes mudanças nos pratos, mas não as pequenas. Logo eles deviam reduzir gradativamente o tamanho das porções e o número de ingredientes ao longo do tempo, elevando assim o preço real dos mesmos com mínimo de impacto sobre a demanda. Era, finalmente, o fim.

A moral desta estória sem moral é que as pequenas “espertezas” do dia a dia, em todos os setores de nossa economia, ajudam a explicar porque ainda estamos tão distantes dos padrões sócio-econômicos do mundo dito desenvolvido. Nosso crescimento precisa ir além do econômico.

Atenção: os personagens e acontecimentos descritos nesta estória são ficcionais. As estratégias descritas, nem tanto. 

[a famigerada Lei de Gerson que estabelece o 'jeitinho' para levar vantagem sempre tem adeptos espalhados por todo canto...por estas bandas...tem muito 'cara esperto' que reaproveita restos para fazer paçoca, faz linguiça caseira que nem cachorro quer comer, vende marmitas com os piores pedaços de carne, vendem pizzas de atum sem atum, de calabresa com outro tipo de linguiça...depois quebram e não sabem porque]